Подробный обзор рынка кофе в капсулах

Российский кофейный рынок динамично развивается, причём во второй половине 2010-х гг. темп ежегодного роста достигает 45–50%. Структура рынка динамично изменяется за счёт постепенного снижения доли растворимого кофе в пользу зернового, молотого и капсульного решений. Капсульный кофе становится всё более популярен, расширяется география его распространения, появляются новые разновидности капсул, а ценовые предложения удовлетворяют требованиям потребителей с разным достатком и различным уровнем потребления.

Краткий обзор капсульных стандартов, содержащийся в этой статье, поможет определиться с выбором капсульной кофемашины, если вы только задумываетесь о её приобретении, или по-новому взглянуть на уже понравившиеся вам вкусы эспрессо, приготовленные из капсульной кофемашины.

Эспрессо

Технология эспрессо – приготовление напитка из натурального молотого кофе под давлением – впервые появляется в конце XIX века, запатентована в 1884 году Анджело Мориондо, но до начала нового столетия идея не находила материального воплощения.

Лишь в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера разработал первое устройство для приготовления эспрессо – паровую эспрессо-машину, а в 1903 промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на их производство.

В 1920-х годах эспрессо уже завоевал внимание итальянцев и постепенно стал преобладающим способом приготовления кофе в кофейнях Италии. Тогда же появился термин бариста – латинизированный аналог слова «бармен».

Международный бум на эспрессо связан с автоматизацией приготовления напитка – от эспрессо-машины, разработанной Ачилем Гаджиа в 1947 году, к появлению на рубеже 1950-х – 1960-х гг. профессиональных рожковых кофемашин с несколькими варочными группами и устройствами для нагрева молока и взбивания молочной пены. С 1960-х эспрессо становится основой большого количества рецептов из кофе и молока, и самый популярный вариант напитка здесь – капучино. К началу 1970-х культура эспрессо приобрела узнаваемые характеристики, стандартизировались способы приготовления и порции напитков, а эспрессо-стандарт стал популярен во всём мире.

Сейчас для приготовления классического эспрессо принято использовать 8 грамм натурального молотого кофе, через который вода температурой 90 градусов Цельсия подаётся под давлением 15–20 бар, время экстракции напитка порядка 30 секунд, объём напитка 25–30 мл. Практически все стандарты капсульного кофе придерживаются большей части этих условий.

 

Капсульные стандарты

В 1975 г. инженер-технолог компании Nestle Эрик Фавр проводил свой медовый месяц в Италии. Бариста, с которыми он разговаривал, делились с ним различными тонкостями и сложностями приготовления идеального эспрессо. По возвращении из Италии Эрик Фавр приступил к разработке капсульной системы, которая помимо задач автоматического приготовления кофе устраняла бы проблему человеческого фактора и экономила время на обслуживание устройства. Каждая капсула – индивидуальная упаковка с натуральным молотым кофе – предназначена для одной порции напитка. Благодаря своей герметичности капсула даёт ароматный кофе с интенсивным вкусом. Такую капсулу легко удалить из кофемашины после использования, что значительно сокращает время повседневного обслуживания кофемашины и сокращает риск внезапной поломки за счёт простоты самого устройства.

Первые кофемашины капсульной системы Nespresso поступили в продажу в 1986 году и сначала позиционировались как современные решения для офисов крупных компаний. Настоящая популярность капсул началась несколькими годами позже, когда была изменена маркетинговая стратегия: с конца 1980-х Nespresso позиционирует собственное капсульное решение как кофе исключительного качества для состоятельных людей.

Чуть позже, в 1989 году, свою капсульную систему разработала итальянская компания Lavazza – система Espresso point изначально позиционировалась как малое вендинговое решение для офисного использования.

К началу – середине 2000-х годов, когда стали появляться и другие системы, в среде специалистов установился термин «капсульный стандарт» – это технология приготовления кофе на кофемашине определённого устройства из подходящих к ней кофейных капсул. Поскольку любой капсульный стандарт – это кофемашина плюс кофе, каждый новый производитель предлагал своё решение, своё ви́денье, особенности кофемашины и подходящих к ней капсул.

У кофемашин каждого капсульного стандарта свои технические особенности: нагревательный элемент, давление помпы, потребляемая мощность, возможность или отсутствие предынфузии (предзаваривания), возможности перепрограммирования и т.д. Ещё большие различия в строении самих капсул: разные стандарты предлагают свои собственные размеры и дизайн капсул, внутреннее устройство – мембраны, клапаны или их отсутствие. От производителя к производителю отличаются обжарка, помол, темперовка кофе – эти показатели напрямую зависят как от производственных возможностей компании-производителя, так и от позиционирования продукта и нередко от кофейных традиций.

Капсульные стандарты характеризуются рядом уникальных, только этому решению присущих, преимуществ:

• сохранение органолептики (в капсуле свежеобжаренный молотый кофе, при приготовлении сохраняется яркость, интенсивность аромата и вкуса);
• компактность кофемашины;
• быстрота и простота использования;
• широкий выбор напитка из ассортимента (помимо кофе ещё шоколад, чай, фиточаи, кофейные напитки);
• длительность хранения при условии сохранения герметичности индивидуальной упаковки.

Очевидным недостатком является высокая цена одной порции в сравнении с зерновым кофе.

Капсульные стандарты на российском рынке

 Рынок капсульного кофе в России начал формироваться с большим опозданием в сравнении с мировым, в первую очередь, европейским. На рубеже 1999-х – 2000-х уже существовали капсулы Nespresso (первый бутик открыт в 2003 году) и Lavazza Espresso point (первый дистрибьютор появился в Москве в 1999 году), но широкому потребителю даже в Москве и Санкт-Петербурге капсульное решение сначала было неизвестно. Заметный рост капсульного рынка в России начинается со второй половины 2000-х годов и связан с появлением новых стандартов. К 2020 году в России представлены Nespresso, Lavazza, Tassimo, Dolce Gusto, Squesito, Di Maestri, Lui L’espresso и другие бренды.

Капсулы Nespresso

Nespresso (система Nespresso Original) пришли в Россию в 2003 году. В настоящее время бренд Nespresso занимает лидирующее положение на рынке капсульного кофе.

Конструктивными особенностями всех кофемашин стандарта Nespresso Original является наличие проточного нагревательного элемента – термоблока – и давление помпы 19 бар. Капсула, выполненная из алюминиевой фольги, содержит до 5,5 г натурального молотого кофе. Nespresso привлекает новых клиентов большим ассортиментом, причём в продуктовой линейке каждый сезон появляются лимитированные серии оригинальных блендов, выпущенные ограниченным тиражом. Обжарка используется различная – от светлой к интенсивно тёмной, практикуется смешанная обжарка разных сортов кофе в составе одного бленда.

Приготовленный кофе имеет приятные органолептические свойства, при этом крема имеют рыхлую консистенцию. Если приготовить порцию крупнее рекомендованной, можно получить значительно искажённую органолептику напитка.

С 2011–2012 гг., когда у Nespresso истекли все патенты на оргинальные капсулы, на кофейном рынке появились сотни производителей, предлагающих своё виденье известного капсульного стандарта. Бум среднего и мелкого производства капсул для кофемашин стандарта Nespresso коснулся и России. Альтернативные капсулы стандарта Nespresso выполнены из пластика или комбинированного материала, цена у разных производителей также может сильно изменяться.

 

Капсулы Lavazza

Стандарт Lavazza espresso point впервые появился в Москве в 1999 году; в 2006-м на столичном кофейном рынке появилась более современная на тот момент капсульная система Lavazza BLUE, а с 2007 г. – Lavazza A Modo mio. С 2019 г. на российском рынке почти одновременно с европейским появился стандарт Lavazza Firm. Остановимся на каждом типе капсул подробнее.

Кофемашины системы Lavazza espresso point оснащены термоблоком, а мощность насоса составляет 15 бар. Модели кофемашин, появившиеся в 2010-х, оснащены функцией перепрограммирования объёма напитка. Ранние модели имеют фиксированные настройки пролива объёма горячей воды – 50, 75 и 100 мл. Капсулы содержат 6 грамм молотого кофе, обжарка средняя. Капсулы espresso point не герметичны, поэтому для лучшей сохранности аромата и вкуса капсулы попарно упакованы в полиэтиленовые флоупаки.

В кофемашинах стандартов Lavazza BLUE и Lavazza A Modo mio также установлены термоблоки, а давление насоса в них достигает 15 бар. Обжарка средняя, количество молотого кофе в одной капсуле – 7,5 грамм для BLUE и 6,5 для A Modo mio. Многие вкусы кофе традиционны для Lavazza и ранее уже существовали как купажи зернового кофе. Разница между этими двумя стандартами в том, что BLUE чаще используется как кофейное решение для офисов, а Modo mio – для домашнего потребления кофе; это нашло своё выражение и в особенностях привлечения новых клиентов (BLUE – арендные предложения, A Modo mio – розничная интернет-торговля), и в фасовке (100 капсул в упаковке BLUE и 16 капсул у Modo mio).

В 2019 году в России появились капсулы и кофемашины нового стандарта – Lavazza Firma (разработан в 2018 г.). Для нового стандарта Firma компания Lavazza разработала технологию Espressure, предусматривающую программирование температуры варочной системы и давление воды для разных объёмов кофе. В большинстве капсул Firma 7,4 грамма молотого кофе, для отдельных вкусов – 8,4 г; обжарка чаще всего средняя, для отдельных вкусов используется тёмная обжарка.

Вкусы для нового стандарта частично перекочевали из системы BLUE и дополнены новыми купажами.

 

Капсулы Squesito

Squesito – капсульный стандарт, разработанный североитальянской компанией EspressoCap – появился на российском рынке в ноябре 2008 года. Первыми клиентами новой капсульной системы стали жители Московского региона, а в течение двух лет оформилась дистрибьюторская сеть, сделавшая этот стандарт доступным для любителей кофе в большинстве российских регионов.

Кофемашины Squesito оснащены нагревателем бойлерного типа и помпой давлением 20 бар. Обжарка кофе итальянская, традиционная для культуры эспрессо, в каждой капсуле содержится 6 грамм молотого кофе. В первые годы ассортимент капсул состоял из пяти блендов кофе, ко второй половине 2010-х продуктовая линейка расширилась за счёт появления вкусов лимитированной серии и горячего шоколада, с 2020 года появились кофейные вкусы с ароматами карамели и ванили.

 

Капсулы Dolce Gusto

Dolce Gusto – капсульный стандарт, разработанный компанией Nescafe в 2006 году, на российском рынке существует с 2010 года. Изначально эта капсульная система позиционируется как возможность профессионального приготовления кофе и других горячих напитков в домашних условиях на профессиональном уровне. Чтобы исключить человеческий фактор, производитель указывает рекомендованный объём пролива на каждой капсуле, а соблюдать рекомендации помогает подвижная шкала выбора объёма на некоторых моделях кофемашин стандарта Dolce Gusto. Названия большинства вкусов соответствуют основным рецептам эспрессо-культуры или дают указание на объём пролива напитка. Это помогает определиться с выбором капсул потребителю, который впервые начинает пользоваться капсульным решением.

В кофемашинах используется термоблок, давление помпы достигает 15 бар. Обжарка может отличаться в зависимости от бленда, чаще всего средняя. Материал капсул – пластик. Внутри капсулы – полиэтиленовая мембрана в верхней части, в нижней – антикапельное приспособление-клапан. Количество кофе в одной капсуле варьируется в зависимости от объёма напитка от 6 до 10 г, в большинстве случаев в среднем 7 грамм. Есть варианты кофе с молоком из расчёта 8 порций на 16 капсул, есть растворимый кофе с молоком, какао; время от времени появляются напитки лимитированных серий, в том числе чай и холодные напитки на основе кофе и чая.

 

Капсулы Zepresso

Zepresso – стандарт, разработан итальянской компанией EspressoCap для компании Zepter в 2009 г., на российский рынок выведен в 2011 г. В первой половине 2010-х годов капсулы Zepresso продвигались региональными дистрибьюторами Zepter в крупных регионах России, с середины десятилетия предложение капсул поддерживается несколькими интернет-магазинами. Из-за отсутствия широкой дистрибьюторской поддержки клиенты Zepter могут испытывать трудности с заказом капсул Zepresso, что отчасти компенсируется возможностью приобрести кофе родственного стандарта Squesito, разработанного тем же производителем EspressoCap.

На кофемашинах Zepresso используется нагревательный элемент бойлерного типа, максимальное давление помпы 20 бар. На некоторых кофемашинах имеется программа холодной подачи воды. Кофе средней обжарки купажирован в пять вариантов капсул, количество кофе в одной капсуле – 6 грамм. Эспрессо из кофемашины отличается интенсивностью вкуса, однако крема в сравнении с более современными капсульными системами проигрывают в устойчивости.

 

Капсулы Di Maestri

Di Maestri – капсульный стандарт, разработанный компанией Caffitaly для российского рынка, ведёт свою историю с 2011 г. Стандарт позиционируется как профессиональный, что находит своё выражение в технологии экстракции кофе, запатентованной форме капсулы и строгом подходе к технологическим процессам производства кофе. Di Maestri технологически близок, но не идентичен другим капсульным стандартам производства Caffitaly (первые капсулы Caffitaly появились на европейском рынке в 2004–2005 гг.). Любопытно, что родственный Di Maestry Caffitaly – стандарт Três Corações, популярный в Бразилии, в 2016 году занял первое место на международном каптесте капсульного кофе.

Кофемашины Di Maestri (другое название Caffitaly System Professional) оснащены термоблоком, давление помпы достигает 15 бар. Для приготовления кофе используется настройка предынфузии – предварительное смачивание способствует более полному раскрытию органолептических качеств напитка. Большинство кофемашин стандарта Di Maestri – автоматического типа, с возможностью настройки индивидуального объёма напитка.

Форма и структура капсулы защищена патентом. Внутри каждой капсулы расположены система две пластиковых мембраны с системой радиально расходящихся канальцев и отверстий в верхней и равномерно перфорированной нижней. Мембраны обеспечивают равномерное заполнение объёма капсулы горячей водой с последующей интенсивной равномерной экстракцией напитка. Такая технология в связке с настройкой предзаваривания позволяет получить ароматный плотный напиток с выразительным классическим вкусом и плотной устойчивой пенкой крема (крема сохраняют текстуру и цвет 15–20 минут и дольше). Кофе североитальянской обжарки, традиционной для итальянской эспрессо-культуры, помолот, темперован и упакован по 8 грамм в капсулу.

Стандарт Di Maestri поддерживается дистрибьюторской сетью практически на всей территории России, капсулы и кофемашины стандарта доступны для заказов во многих специализированных интернет-магазинах.

 

Капсулы Tassimo

Кофемашины стандарта Tassimo впервые появились в 2004 г. во Франции, с 2008 г. началось сотрудничество с Bosch; в Россию пришли с начала 2010-х гг.

Технология Intellibrew, применяемая в кофемашинах этого стандарта, обеспечивает индивидуальный подход к приготовлению каждого напитка. Кофемашина автоматически сканирует штрихкод на Т-диске (так называются капсулы Tassimo), содержащий всю необходимую информацию, в том числе нужную температуру, точное количество воды и оптимальное время пролива воды. Tassimo можно отнести к эспрессо-кофемашинам с достаточной долей условности, поскольку максимальное давление в системе – 3,3 бар. Нагревательный элемент – термоблок.

Количество кофе в капсуле – до 10 грамм. Помимо нескольких разновидностей чёрного кофе для стандарта Tassimo существуют варианты кофе с молоком, какао, капсульные чаи; ассортиментный ряд к 2020 году на российском рынке представлен 15 разновидностями напитков, большинство их выпускает немецкая кофейная компания Jacobs.

 

Капсулы IperEspresso

IperEspresso – капсульная система, разработанная и запатентованная итальянской компанией Illy в 2014 г., – на российском рынке присутствует с конца 2010-х гг.

Технологические особенности кофемашин стандартны для капсульных стандартов: в качестве нагревательного элемента используется термоблок, максимальное давление помпы 15 бар. Приготовление кофе осуществляется в два этапа: на стадии предзаваривания горячая вода попадает внутрь капсулы и заполняет весь объём для того, чтобы обеспечить более полное раскрытие букета напитка на второй стадии, во время пролива основного объёма воды и экстракции кофе в чашку. На стадии приготовления электронный клапан в нижней части капсулы смешивает ароматические масла с воздухом, чтобы обеспечить более бархатистую пенку крема. На средних и больших порциях устойчивость крема теряется, но в момент экстракции достигается положительный визуальный эффект. IperEspresso – закрытый стандарт, в настоящее время патент защищает форму и структуру капсулы, а сами капсулы производят три кофейные компании – Francis Francis! (дочерняя компания Illy), Gaggia и Cuisinart.

Обжарка кофе преимущественно средняя, материал капсул – пластик, количество молотого кофе в одной капсуле – 7 грамм. Благодаря технологическим особенностям стандарта, кофе IperEspresso характеризуется интенсивным сбалансированным вкусом классического эспрессо. Отдельно можно отметить оригинальные дизайнерские решения – кофемашины IperEspresso выполнены в ретрофутуристическом стиле, в духе кофейной техники 1950-х.

 

Капсулы Cremesso

Cremesso – капсульный стандарт, разработанный швейцарской компанией Delica и пришедший в 2010 году на европейский рынок, а в 2011-м – в сетевые магазины бытовой техники Москвы и Санкт-Петербурга. С середины 2010-х гг. Cremesso появляется и в других крупных городах России, постепенно капсулы появляются на крупных интернет-площадках.

Кофемашину, оборудованную термоблоком и мощной помпой (давление до 19 бар), отличает короткое время запуска и энергосберегающий режим. Современные кофемашины Cremesso можно программировать под оптимальный объём напитка. Ассортиментный ряд представлен пятнадцатью вкусами кофе средней обжарки и четырьмя чаями. В каждой капсуле 6 грамм натурального молотого кофе, в каждой упаковке Cremesso 16 капсул.

 

Капсулы Lui L’espresso

Lui L’espresso – один из самых популярных капсульных стандартов на российском рынке. С 2011 г. существует на кофейном рынке Италии, с 2014 г. в Европе, а с весны 2018 г. – в России.

Стандарт разработан компаниями Aziende Riunite Caffee и уже изветной нам EspressoCap. Кофемашины Lui L’espresso оснащены термболоком и мощной помпой давлением 20 бар; массовые модели кофемашин снабжены функцией предынфузии для раскрытия нюансов вкуса и аромата готового напитка. Автоматика кофемашин настроена на приготовление стандартных порций эспрессо и лунго с возможностью программирования пользовательского объёма. Дизайн кофемашин оригинален, но не экстравагантен; в сравнении с большинством известных моделей капсульных кофемашин других брендов кофемашины Lui L’espresso характеризуются компактностью.

Кофейная капсула содержит 6 грамм натурального молотого кофе североитальянской обжарки. В нижней части капсулы размещена мембрана, делающая вкус интенсивным, экстракцию равномерной, а крема – устойчивыми. Капсулы расфасованы в упаковки по 10 штук. Кофейные вкусы подобраны эффектно: Lui L’espresso поработали и над купажами крепкого кофе, и над терруарными блендами арабики. С 2019 г. кофейная линейка дополнена четырьмя тизанами (фиточаями), разработанными специалистами Института гербаристики Анжелика (Istituto Erboristico L'Angelica), Болонья, Италия.

Привлекательная цена на капсулы, широкое присутствие капсульного стандарта в интернет-магазинах и маркетплейсах, региональная дистрибуция – всё это делает капсулы Lui L’espresso доступными для покупки и ежедневного использования.

 

Капсулы Bialetti

Bialetti – итальянская кофейная компания, известная во всём мире благодаря своим кофеваркам мокко, также разработала собственный стандарт капсул. Капсульная система Bialetti получила распространение на европейском рынке ещё в первой половине 2010-х гг.; в России были почти не представлены до открытия официальной дистрибуции в 2019 г.

Кофемашины оборудованы бойлером, давление помпы достигает 20 бар, есть возможность перепрограммирования напитка и энергосберегающий режим. В России для заказа доступны 13 вкусов кофе средней обжарки, в каждой упаковке по 16 капсул, в каждой капсуле 7 грамм натурального молотого кофе. Капсулы производятся из двуслойной алюминиевой фольги, на дне капсулы расположен пластиковый фильтр, который делает слой крема более насыщенным.

 

Новый стандарт Nespresso Vertuo

В 2019 году компания Nespresso представила новый капсульный стандарт Nespresso Vertuo, в котором испольуется технология Centrifusion. Новая технология основана на использовании центробежной силы, возникающей при раскручивании капсулы до 7000 об./мин. внутри кофемашины в момент подачи воды на капсулу. Для каждого бленда используется индивидуальная программа приготовления напитка, указанная в штрих-коде (схожую систему можно найти у стандарта Tassimo). Виды капсул отличаются по форме и подразделяются в зависимости от запрограммированного объёма напитка от 40 до 414 мл.

Новый капсульный стандарт с одной стороны отходит от идеи эспрессо (небольшая порция кофе, приготовленная подачей горячей воды под высоким давлением), с другой – не является новым вариантом приготовления фильтрованного кофе; Nespresso Vertuo можно охарактеризовать как гибридный способ приготовления чёрного кофе.

Помпа давлением 2,3 бар подаёт воду из нижней части кофемашины через термоблок наверх, на капсулу. Сама капсула вращается внутри центрифуги, а готовый напиток благодаря действию центробежной силы по силиконовой накладке поступает на диспенсер выдачи кофе, откуда поступает в чашку. Крема приготовленного кофе выглядят необычно: толщина слоя может достигать 10–15 мм, текстура пенки воздушная мелкодисперсная. Такой внешний вид обусловлен тем, что центробежная сила не экстрадирует, а взбивает пенку так, как это происходит, например, при использовании автоматического капучинатора для взбивания молочной пены для капучино.

Капсулы Nespresso Vertuo выполнены из алюминиевой фольги, высота капсулы варьируется в зависимости от объёма напитка, для которого предназначены. В капсулах используется более мелкий помол, чем это принято в эспрессо-культуре, в том числе в технологии производства капсул для эспрессо-машин. Точно так же к объёму напитка призвано количество кофе внутри одной капсулы: от 5,5 г для порций 40 мл до 13,3 г для кофейной чашки максимального объёма.

Новая технология ориентирована на приготовление средних и больших порций кофе. Так решается основная проблема любителей «большой чашки»: невозможность получить объёмную порцию проливом всего объёма воды через капсулу без искажения вкуса и утраты аромата напитка.

 

Основные выводы

Практически все основные стандарты решают задачу приготовления эспрессо и напитков на его основе, при этом оригинальной может быть форма или структура капсулы (как у Di Maestri, IperEspresso) или сама технология приготовления кофе, используемая в кофемашине (Tassimo, Nespresso Vertuo).

С течением времени большинство стандартов из закрытых превращаются в открытые, т.е. с истечением патентов сторонние производители подключаются к производству капсул того или иного стандарта, зачастую предлагая своё виденье продуктовой линейки и/или более привлекательные цены. Именно так произошло в середине 2000-х со стандартами Nespresso Origin, Lavazza, а десятью годами позднее – с Dolce Gusto. Менее уязвимы технологически более сложные стандарты, например, IperEspresso или Di Maestri, но и их доля от общего капсульного рынка невелика.

  

Рекомендации по выбору капсульного решения

В завершение разговора о капсульных стандартах можно пожелать любителям кофе, только подумывающим о выборе капсульного решения, полагаться на свои представления об идеальной чашке эспрессо – ароматной, с интенсивным вкусом, богатым различными нюансами.

Свои ощущения легко проверить техническими характеристиками капсульного стандарта: отличный кофе получается в капсульных кофемашинах под давлением 15 бар и выше, при этом количество кофе очень сильно влияет на интенсивность вкуса и плотность напитка: чем больше молотого кофе внутри капсулы, тем лучше. Также стоит обращать внимание на конструктивные особенности капсул: если капсула содержит от шести до восьми грамм кофе и при этом оснащена фильтрами или мембранами, напиток из такой капсулы будет отличаться хорошей устойчивостью и консистенцией крема, приличными показателями интенсивности вкуса и приятными, запоминающимися вкусоароматическими показателями.

Но по большому счёту, выбор кофе – дело вкуса!

_____________________________________________________________________________________

Автор статьи: Максим Крутиков

A source of information: Private jet to Verona italy - Official website Italy Business Aviations.